|
تأثیر مخمر کلورومایسس مارکسیانوس به عنوان یک پروبیوتیک بر ویژگیهای میکروبیولوژیک و حسی ماست قالبی طی نگهداری یخچالی
|
عزیز همایونی راد*    ، پروین اروج زاده ، امین عباسی |
| گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، مرکز تحقیقات تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران ، homayounia@tbzmed.ac.ir |
|
|
چکیده: (2279 مشاهده) |
زمینه و هدف: محصولات لبنی پروبیوتیک از جمله غذاهای فراسودمند هستند که تاکنون تأثیر مثبت آنها بر سلامت مصرف کنندگان توسط شواهد علمی به تأیید رسیده است. ماست به عنوان یکی از غذاهای فراسودمند لبنی پر طرفدار در ایران مطرح است که جای دادن پروبیوتیکها در آن میتواند منجر به بهبود ویژگیهای میکروبیولوژیک و حسی محصول شده و متعاقباً نقش حیاتی در ارتقا وضعیت سلامت جامعه داشته باشد. هدف از این مطالعه، بررسی تأثیر مخمر پروبیوتیک کلورومایسس مارکسیانوس بر ویژگیهای میکروبیولوژیک و حسی ماست پروبیوتیک طی نگهداری یخچالی است.
روش کار: در مطالعه حاضر از مخمر کلورومایسس مارکسیانوس PTCC=5189 برای تولید ماست پروبیوتیک و آسپرژیلوس پارازیتیکوسPTCC=5018 (IR 63) و پنیسیلیوم نوتاتوم PTCC=5074 به عنوان عوامل بیماریزا شناخته شده و دخیل در فساد ماست در شرایط آزمایشگاهی استفاده گردید. تغییرات شمار مخمر پروبیوتیک و گونههای عامل فساد و همچنین مقبولیت حسی نمونه‌ها طی 28 روز نگهداری در دمای 4 درجه‌ی سانتیگراد ارزیابی و با نمونه شاهد مقایسه شد.
یافتهها: جمعیت هر دو گونه عامل ایجاد فساد طی نگهداری یخچالی، تحت تأثیر حضور کلورومایسس مارکسیانوس به صـــورت معنیداری کاهش یافت (0/01< p). تعداد کلورومایســـس مارکســـیانوس پس از 28 روز نگهداری، با تــعداد log CFU/g 7/35 در حد مطلوب و توصیه شده فدراسیون بین‌المللی لبنیات قرار داشت. نتایج ارزیابی حسی بیانگر این است که پس از 28 روز نگهداری یخچالی، ماست معمولی پذیرش بیشتری نسبت به ماست پروبیوتیک داشت هرچند این اختلاف معنی دار نبود.
نتیجه گیری: کلورومایسس مارکسیانوس تأثیر چشمگیری در بهبود ویژگیهای میکروبیولوژیک داشته و میتواند در فرمولاسیون و تولید ماست پروبیوتیک با قابلیت نگهداری بالا و مقبولیت حسی قابل قبول مورد استفاده قرار گیرد |
|
| واژه‌های کلیدی: ماست، کلورومایسس مارکسیانوس، آسپرژیلوس پارازیتیکوس، پنیسیلیوم نوتاتوم، غذای فراسودمند |
|
|
متن کامل [PDF 1666 kb]
(937 دریافت)
|
نوع مطالعه: مقاله اصیل |
موضوع مقاله:
تغذیه
دریافت: 1399/7/11 | پذیرش: 1399/11/10 | انتشار: 1399/11/10
|
|
|
|
|
|
|
| ارسال پیام به نویسنده مسئول |
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
.png)
.png){kind=small}
